[정의]

충청남도 서산 지역에서 멥쌀가루에 술을 넣어 발효시켜 만든 떡.

[개설]

서산 지역에서는 기주떡을 기주병·기지떡·증편(蒸片)·술떡 등으로 다양하게 부른다. 멥쌀가루를 막걸리 등의 술로 반죽하여 발효시켜 만드는 것이 특징이다. 술로 반죽을 하므로 쉽게 상하지 않고, 술맛이 나면서 새콤달콤하여 여름철에 별미로 만들어 먹는다.

[연원 및 유래]

기주떡은 고려 시대 때 원(元)에서 만들어 먹던 떡인 상화(霜花)에서 유래된 것으로 추정하고 있다. 상화는 밀가루를 술로 반죽한 뒤 여러 가지 소를 넣고 찐 떡이다. 상화가 고려로 전해지면서 밀가루 대신 쌀가루에 막걸리를 넣고 찐 기주떡으로 발전한 것으로 짐작된다.

조선 시대에 이르러서는 『음식디미방(飮食知味方)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『태상지(太常誌)』 등과 같은 음식 관련 책에 만드는 법이 상세하게 기술되어 있는 것으로 보아 일반에 널리 알려졌음을 알 수 있다. 이들 책에서는 기주떡이 증편(蒸片)·기증병(起蒸餠)·이식병(酏食餠) 등으로 나오며, 지역에 따라 기주떡·기주병·술떡·기증병·벙거지떡 등 다양한 명칭으로 불려 왔다. 서산 지역에서는 요즘에도 기주떡을 여름철에 별미로 먹는다.

[만드는 법]

먼저 고운 멥쌀가루에 따뜻하게 데운 막걸리를 넣고 반죽하여 더운 방에 두어 발효시킨다. 발효제로 콩물을 함께 넣는 경우도 있다. 반죽은 발효가 잘되도록 이불 등으로 덮어 꼭 동여 놓는다. 3~4시간 뒤에 반죽이 충분히 부풀어 오르면 휘저어서 가스를 빼고 다시 덮어 놓는데, 이 작업을 두세 번 반복한다. 반죽이 충분히 발효되면 기주떡 틀이나 채반에 젖은 보자기를 깔고 그 위에 반죽을 1.5㎝ 두께로 잘 펴서 담는다. 떡을 찔 때 잣, 대추, 고추, 버섯, 맨드라미 꽃잎 등의 고명을 얹어 모양을 낸다. 떡을 찌기 전에 반죽에 소금이나 설탕 등을 넣어 간을 맞추기도 한다. 떡이 다 쪄지면 참기름을 발라 빨리 굳지 않도록 하고, 먹기 좋은 크기로 썰어 먹으면 된다.